Rượu Vang & Thực Phẩm, Kiến Thức, Kiến Thức Rượu Vang
Bò Sốt Vang Dùng Rượu Vang Gì Để Nấu Và Để Uống Kèm
1. Bò sốt vang dùng rượu vang gì? Câu trả lời ngắn gọn
Bò sốt vang nên dùng vang đỏ Merlot hoặc Bordeaux giá 200.000₫ đến 450.000₫, nhiều trái cây, tannin vừa, không quá nhiều gỗ sồi. Với 1kg bắp bò, khoảng 200 đến 300ml vang là đủ. Phần còn lại của chai, hoặc một chai Bordeaux tốt hơn như Le Bordeaux de Dauzac, để uống kèm khi dọn món.
Bò sốt vang là món quen của bữa cơm cuối tuần và mâm cỗ tất niên, ăn với bánh mì hay bún đều hợp. Món này thường được cho là bắt nguồn từ các món bò hầm vang đỏ của Pháp, như bœuf bourguignon của vùng Bourgogne. Điểm khác là bản Việt có thêm ngũ vị hương, quế, hồi, sả, đôi khi cả nước dừa. Vì vậy chai vang dùng để nấu cần đủ trái cây để đứng được cạnh gia vị, và chai vang để uống cần đủ cấu trúc cho miếng bò mềm, nhiều gân.
Rượu Vang Nấu Bò Sốt Vang Đang Có Tại WINESHOP.vn
13.5% ABV ABV
2. Rượu vang làm gì trong nồi bò sốt vang
Vang nấu ăn là gì?
Vang nấu ăn là vang dùng để ướp, deglaze (tráng chảo) hoặc hầm cùng món ăn. Trong bò sốt vang, vang đỏ góp ba thứ: acid làm mềm bề mặt thớ thịt khi ướp, sắc đỏ nâu cho nước sốt, và hương trái cây đỏ, đen khi sốt cô lại.
Phần cồn trong vang bay hơi một phần khi nấu, nhưng không hết hẳn. Theo bảng tỷ lệ giữ lại của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), món hầm 1 tiếng còn khoảng 25% lượng cồn ban đầu, hầm 2 tiếng còn khoảng 10%, và 2 tiếng rưỡi còn khoảng 5%. Bò sốt vang thường hầm 1,5 đến 2 tiếng, nên trong nồi vẫn còn một lượng cồn nhỏ.
Vì sao chọn sai vang làm hỏng món
Vang càng cô đặc thì đặc điểm của nó càng lộ rõ. Một chai tannin quá cao, gỗ sồi quá đậm sẽ để lại vị chát và đắng khi sốt rút còn một nửa. Một chai đã mở để lâu, bị oxy hoá, sẽ cho nước sốt mùi chua giấm. Còn loại “rượu nấu ăn” pha muối bán ở siêu thị thì làm món mặn khó kiểm soát.
Mẹo nhỏ: quy tắc của nhiều đầu bếp là chỉ nấu bằng chai mình chịu uống. Không cần chai đắt, nhưng nếu rót ra ly thấy chua gắt, đắng, thì đổ vào nồi nó cũng sẽ như vậy.
3. Chọn vang để nấu bò sốt vang
| KIỂU VANG | DÙNG ĐỂ NẤU | LÝ DO | CHAI GỢI Ý |
|---|---|---|---|
| Merlot | Rất hợp | Tannin mềm, mận chín, anh đào, sốt tròn vị | Santa Chilena Merlot 218.000₫, Bonechance Merlot 360.000₫ |
| Bordeaux blend phổ thông | Rất hợp | Có cấu trúc, hương quả đen, đứng được với quế hồi | Comte des Bories 370.000₫ (12%), Delor Heritage 1864 418.000₫ (13,5%) |
| Vang bịch 3L | Hợp khi nấu nhiều | Rót bao nhiêu dùng bấy nhiêu, phần còn lại ít tiếp xúc không khí | Tini Merlot 3L 495.000₫ (12%) |
| Vang đỏ đậm nhiều gỗ sồi, 14,5% trở lên | Không nên | Cô đặc lại dễ đắng, gắt | Để dành uống, không nấu |
| Vang ngọt, vang hồng | Không nên | Sốt bị ngọt gắt hoặc thiếu màu | Không dùng cho món này |
Merlot cho nồi bò mềm, sốt tròn
Merlot là lựa chọn dễ nhất. Giống nho này cho hương mận chín, anh đào, tannin mềm, nên khi hầm lâu sốt ra màu đẹp mà không chát. Santa Chilena Merlot của Chile giá 218.000₫ là chai rẻ nhất trong danh sách, đủ dùng cho 3 lần nấu. Bonechance Merlot thuộc phân hạng Vin de France, hương mận, cherry, tiêu nhẹ, hợp với nồi bò có nhiều tiêu và ngũ vị.
Bordeaux cho nồi bò đậm, nhiều gân
Bắp bò, nạm bò nhiều gân cần hầm lâu và cần nước sốt có cấu trúc. Blend Cabernet Sauvignon và Merlot của Bordeaux làm được việc đó. Comte des Bories của nhà Borie-Manoux, 12% cồn, là chai Bordeaux AOC nhẹ nhàng. Delor Heritage 1864 đậm hơn một chút, 13,5% cồn, sẽ nói kỹ ở mục 5.
Vang bịch cho nhà nấu thường xuyên
Vang bịch (bag-in-box) đóng trong túi kín có van rót. Rót ra tới đâu, túi xẹp tới đó, nên phần vang còn lại ít gặp không khí. Theo trang sản phẩm, Tini Merlot 3L giữ được khoảng 2 đến 4 tuần sau khi mở. Dung tích 3L bằng 4 chai 750ml, đủ cho nhiều nồi bò, vài lần nấu sốt mì Ý, và vẫn còn để rót một ly trong bữa.
Mẹo nhỏ: ướp bò với vang, tỏi, hành tím, ngũ vị hương khoảng 1 đến 2 tiếng là đủ. Ướp qua đêm với nhiều vang, bề mặt thịt dễ bị bở.
4. Uống vang gì cùng đĩa bò sốt vang
Nguyên tắc dễ nhớ là uống cùng kiểu vang đã dùng để nấu, nhưng ở mức tốt hơn một bậc. Nấu bằng Merlot thì uống một chai Merlot hoặc Bordeaux có cấu trúc hơn. Nước sốt và ly vang sẽ có chung nốt mận, quả đen, nên hai thứ nối vào nhau thay vì giành nhau.
| BÒ SỐT VANG ĂN KÈM | VANG UỐNG KÈM | CHAI GỢI Ý |
|---|---|---|
| Bánh mì, sốt đậm nhiều tiêu | Bordeaux tannin vừa | Menuts Bordeaux Rouge 696.000₫, Le Bordeaux de Dauzac 860.000₫ |
| Bún, sốt loãng thơm sả | Merlot mềm, nhiều trái cây | Ironstone Lodi Merlot 626.000₫ |
| Mâm tất niên có thêm gà, giò chả | Pinot Noir nhẹ, chiều được nhiều món | Louis Latour Les Pierres Dorées Pinot Noir 828.000₫ |
Pinot Noir nghe có vẻ nhẹ cho món bò, nhưng chính món bò hầm vang nổi tiếng nhất của Pháp, bœuf bourguignon, thường được ăn cùng Pinot Noir của Bourgogne. Nếu mâm cơm có nhiều món ngoài bò, Pinot Noir là lựa chọn an toàn hơn một chai Cabernet đậm. Xem thêm cách ghép vang với các món Việt khác trong bài rượu vang hợp món ăn Việt.
4 Chai Vang Đỏ Uống Kèm Bò Sốt Vang Tại WINESHOP.vn
5. Delor Heritage 1864 Bordeaux Rouge, chai vừa nấu vừa uống
Vì sao chọn Delor Heritage 1864
Nếu chỉ mua một chai cho cả việc nấu lẫn việc rót trong bữa, Delor Heritage 1864 là chai hợp lý. Đây là vang đỏ Bordeaux của Pháp, blend Merlot, Cabernet Sauvignon và Cabernet Franc, 13,5% cồn. Giá 418.000₫ tại thời điểm viết (giá niêm yết 465.000₫). Trang sản phẩm gợi ý chính các món thịt bò, sườn bò ướp sốt vang đỏ và steak sốt vang hành khô, tức là đúng họ hàng với bò sốt vang.
| Vùng | Bordeaux, Pháp |
| Giống nho | Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc |
| Nồng độ | 13,5% |
| Dung tích | 750ml |
| Chia chai gợi ý | 250ml để nấu cho 1kg bò, 500ml còn lại rót được khoảng 3 đến 4 ly |
Trải nghiệm hương vị
Màu sắc: đỏ hồng ngọc (ruby). Mũi đầu: hương trái cây tinh tế, hài hoà. Vòm miệng: cân bằng, tannin có mặt nhưng mềm, uống được ngay khi còn trẻ. Hậu vị: có nét cay nhẹ, kéo dài.
Delor Heritage 1864 trong bếp và trên bàn
Khi nấu, chai này cho nước sốt màu đỏ nâu và vị quả đen, đứng được cạnh quế, hồi. Khi uống, nét cay nhẹ ở hậu vị đi cùng tiêu đen trong món. Nếu thích chai có cấu trúc hơn để rót riêng, Le Bordeaux de Dauzac (860.000₫) từ Château Dauzac vùng Margaux là bước tiếp theo.
Vang Đỏ Giá Mềm Để Nấu Tại WINESHOP.vn
6. Góc nhìn của Sành Vang
Theo Sành Vang, sai lầm phổ biến khi nấu bò sốt vang là hai thái cực. Một là dùng chai vang thừa đã mở cả tuần, đã chua. Hai là tiếc tiền nên mua loại rượu nấu ăn không rõ nguồn gốc. Một chai Merlot hay Bordeaux 200.000₫ đến 400.000₫ đã đủ cho nồi bò ngon, và phần còn lại vẫn rót được trong bữa.
Nếu nhà nấu món này thường xuyên vào mùa lạnh, một hộp vang bịch 3L là khoản đáng mua. Nồi bò nào cũng có vang mới mở, không phải lo chai dở dang.
7. Câu hỏi thường gặp
Bò sốt vang dùng vang trắng được không?
Được nhưng không nên với công thức truyền thống. Vang trắng không cho màu đỏ nâu đặc trưng và thiếu hương quả đen. Vang trắng hợp hơn với các món hầm thịt trắng như gà nấu nấm, cá sốt kem.
Không có vang đỏ Merlot thì thay bằng gì?
Có thể dùng bất kỳ vang đỏ nào tannin vừa, nhiều trái cây, như Bordeaux blend phổ thông, Sangiovese Merlot của Ý hoặc Cabernet Sauvignon Chile giá vừa. Tránh vang đỏ quá đậm, nhiều gỗ sồi và từ 14,5% cồn trở lên vì dễ làm sốt đắng.
Bò sốt vang cho 1kg thịt cần bao nhiêu rượu vang?
Thường khoảng 200 đến 300ml, tức một phần ba chai 750ml. Có thể dùng một nửa để ướp và một nửa cho vào lúc hầm, rồi đun cho sốt cô lại.
Nấu xong món bò sốt vang có còn cồn không?
Còn một lượng nhỏ. Theo bảng của USDA, món hầm 2 tiếng còn khoảng 10% lượng cồn ban đầu, 2 tiếng rưỡi còn khoảng 5%. Muốn giảm thêm, đun mở nắp lâu hơn ở giai đoạn cuối.
Vang đã mở mấy ngày còn dùng để nấu được không?
Vang đỏ đậy nút để tủ lạnh 3 đến 5 ngày vẫn nấu được. Nếu ngửi thấy mùi giấm hoặc vị chua gắt thì bỏ, vì mùi đó sẽ đi thẳng vào nước sốt.
Tham khảo nguồn: USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007), phần tỷ lệ cồn còn lại khi nấu; WSET Level 2 Award in Wines, phần đặc điểm Merlot và Bordeaux; thông tin chai lấy từ trang sản phẩm WINESHOP.vn.
SÀNH VANG
Sành Vang là bút danh của người sáng lập WINESHOP.vn, 15 năm kinh nghiệm trong ngành nhập khẩu và phân phối rượu vang tại Việt Nam. Thương hiệu Sành Vang là tiền thân của WINESHOP.vn, đơn vị có Giấy phép phân phối rượu số 31/GP-BCT. Quan điểm: chai vang nấu ăn tốt là chai mình vẫn sẵn lòng rót ra ly.
Bài viết được thực hiện bởi đội ngũ chuyên gia WINESHOP.vn.
Bài viết liên quan: Rượu vang Giáng sinh cho bữa tiệc Noel tại nhà · Rượu vang mở nắp để được bao lâu · Rượu vang dưới 500k
Bài viết liên quan